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            廣東早茶是茶嗎?到底要多早?揭秘早茶的前世今生

            來源:中新社微信公眾號

            發布時間:2021-07-19 15:30

            在廣州的茶樓里,時常會看到一家老小坐在一起飲早茶。桌子上除了一壺茶外,還有許多件點心,大家最常吃的少不了廣式點心的“四大天王”:叉燒包、蝦餃、蛋撻和干蒸燒麥。

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              因此,廣東人飲早茶,不僅僅是喝茶,已經演變成以吃茶點為主。

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            叉燒包 孫秋霞 攝

              就像四川人離不開火鍋一樣,飲早茶已成為老廣們生活中必不可少的一部分。在茶樓里,大家一邊品嘗美味,一邊和家人朋友說東家長西家短。茶客們的聲音此起彼伏,人與人之間的關系也逐漸拉近。

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            北園蝦餃皇 孫秋霞攝

              在廣東,“請早茶”成為一種普遍的社交方式!帮媴栉窗!”成為老廣們見面時最常說的一句話。

              早茶點心到底有多豐富? 

              如果缺了點心,早茶幾乎沒有了靈魂。一般來說,茶樓的點心講究精、美、新、巧,馳名的廣式點心包括蝦餃、干蒸燒麥、馬蹄糕、叉燒包等。

              

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            北園燒麥皇 孫秋霞 攝

              與北方的餃子不同,廣式蝦餃以澄面為皮,以鮮蝦、豬肉、筍為餡,面皮透明,隱約看到鮮蝦肉的粉嫩顏色,引人食欲大開。

              干蒸燒麥也是廣州人喜歡的茶樓傳統早點之一,它用薄皮包裹半露的肉餡料蒸熟,色鮮味美,爽口不膩,成為嶺南茶樓必備之品。

              廣州西郊泮塘盛產馬蹄(荸薺),以此地的馬蹄磨成粉后制作成的馬蹄糕,最為地道,軟、滑、爽、韌兼備,味極香甜。

              

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            米紙鍋貼餃 孫秋霞 攝

              由北方的肉包子演變而來的叉燒包,松軟不粘牙口,肉餡咸香,蒸好后外形呈現“開口笑”為佳,它的口感取決于燒制叉燒的技法和調味。

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              作為廣式點心的發源地,廣州許多百年老字號酒家承載著幾代人的味蕾記憶。

              位于越秀區小北路的北園酒家,創建于1928年,是一家古色古香、富有嶺南庭園特色的園林酒家。北園酒家工作日已不設早茶,但午市期間也有點心供應。中午11點左右,茶客們已在門口等候開市,有人和朋友一起,也有人陪爸媽來飲茶,不一會兒的工夫大堂就排起了長隊。

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              北園酒家的精美點心,包括招牌叉燒包、古法皮蛋酥、香菇燒賣皇、北園蝦餃皇等。

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            鳳爪 孫秋霞 攝

              北園酒家總經理雷良告訴記者,店里平時顧客以廣州人居多,大家一般會點一些老牌的點心,比如鳳爪、排骨、蝦餃等,“我們新研究出來的黑芝麻糕也比較受歡迎!

              傳統茶樓既要滿足人們對傳統食品的記憶,又要根據時下的飲食理念不斷更新改進,留住食客。

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            黑芝麻糕 孫秋霞 攝

              象形點心宴是老字號泮溪酒家的一大特色,它使點心突破一貫只作為茶點的傳統觀念,登上大雅之堂,目前已成為廣州市非物質文化遺產。

              象形點心宴咸點包括:海參鮮蝦白兔餃、咖喱雞粒炸金豬、瑤柱滑雞小刺猬等。甜點包括:陳皮豆沙雛雞仔、燕液奶黃雀登梅、荷蓮青蛙谷鳴春等。

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              廣東省食文化研究會會長莊臣告訴記者:“廣東人說‘飲咗茶未?’大部分意思是指喝早茶,對于我們廣州人來說,喝早茶最重要的環節離不開吃。以前我們喝茶的時候說‘一盅兩件(一盅茶、兩件點心),現在已經打破這個規律了。如果有一些朋友‘搭臺’的話,或者一眾好友飲茶,所謂的兩件就沒有去計較的必要了!

              為什么廣東人執迷于喝早茶? 

              廣東人飲茶按時間分為早茶、中午茶、下午茶和夜茶。以前,廣州人有早起的習慣,因此早茶是重頭戲,茶樓早上六點已經熱鬧起來,有人帶著鳥籠逗樂,也有人邊聽粵劇邊飲茶。因此,飲茶在廣東又稱為“嘆茶”(即享受之意)。

              隨著廣州人工作和生活方式的改變,現在早茶的茶客以老人居多,年輕人主要是飲早茶“直落”午飯。

              

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            綠茶甜薄餐 孫秋霞 攝

              雷良告訴記者,以前八十年代在廣州有早茶、中午茶、下午茶和夜茶四個茶時,現在飲食習慣不同,早茶、中午茶最多,下午茶也有。廣州很多酒樓中午除了飯菜外也做點心,大部分客人喜歡吃點心多一點。

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              飲早茶最早是從什么時候正式開始的,至今沒有一個明確的定論。

              莊臣告訴記者,根據大部分記載,在清朝咸豐年間,佛山、廣州等地方開始有“厘館”,基本上都是喝個茶,吃比較普通的點心。

              

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            馬拉糕 孫秋霞 攝

              據了解,“二厘館”一般以平房作為店鋪,用木凳搭架于路邊供應茶點,由于茶價僅二厘,這些店鋪被稱為“二厘館”。后來,比“二厘館”更為高檔的茶居誕生了,茶居已經有了兩層樓的規模,可以讓茶客們坐下來慢慢聊。伴隨著商品經濟的進一步發展,茶居漸漸現出繁榮之勢,并逐步“發展成為茶樓餅餌業”。

              莊臣介紹,清末民初的茶樓,每層樓的茶價不同,愈往上走愈貴!皬V東有一句話叫‘有錢上高樓,冇錢地下踎(蹲)’,意思是有錢的人上樓飲茶,普通的老百姓消費還是在厘館!

              是什么樣的動力讓廣東人堅持到茶樓飲茶?  

              在莊臣看來,這種無形的動力之一是人脈關系的保養!袄蠌V們在茶樓交友不是一天兩天,是以年為單位,一個人可能十年都在同一個茶樓喝茶,每天都見的人,見見還是舒服一點,這個叫心安理得。突然有人幾天不見,可能是喜事,也可能不是好事!

              

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            九層塔香煎魚餅 孫秋霞 攝

              如今,雖然許多年輕人不再喝早茶,但在莊臣看來,早茶的形式會因不同人群而改變,但是不會影響它的傳承。

              

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            紅米腸 孫秋霞 攝

              “年輕人年紀大了以后,就會像爸爸媽媽爺爺奶奶一樣喝早茶。以前老人家拿著鳥籠,上面還蓋著一塊布,打開吹一下它,或者拿一個茶壺聽粵劇。這種氣氛它不會改變,只不過以后可能會有不同的藝術形式,早茶文化還是會一代一代傳承下去!鼻f臣說。

              作者:孫秋霞 何俊杰


            [編輯:龍艷軍]  

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